牛腩指的是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是带有筋、肉、油花的肉块。严格来讲，牛腩并不是一个规范的部位名称，它包含了牛身上多个不同的部位。在市场上常见的牛腩部位细分有坑腩、爽腩、花腩、嫩腩、腩底等。坑腩取自牛腹部近肋骨处，有筋有肉，适合炖煮；爽腩取自牛肋骨两侧，肉质较瘦，有嚼劲；花腩的脂肪和瘦肉相间分布，形似花朵，口感鲜嫩多汁；嫩腩肉质细嫩，适合快速烹饪；腩底位于牛腹部下方，筋比较多。
